Mesure de la capacité antioxydante d’un aliment
Qu’est-ce que l’indice TAC?
L’indice TAC (de l’anglais Total Antioxidant Capacity - capacité antioxydante totale) indique l’activité antioxydante globale d’un aliment ou d’une plante, c’est-à-dire sa capacité à neutraliser les radicaux libres dans l’organisme humain. Plus l’aliment a une valeur TAC élevée, plus il est antioxydant; son unité de mesure est le micromole (µmol).
À la question « Cet aliment est-il antioxydant? », voici les réponses que vous trouverez dans les fiches de notre Encyclopédie des aliments :
-un peu : indice TAC (Total Antioxydant Capacity) de 0 à 499 µmol;
-modérément : indice TAC de 500 à 999 µmol;
-fortement : TAC de 1000 à 1999 µmol;
-très fortement : TAC de 2000 à 14000 µmol.
Que sont les radicaux libres?
Produites au cours du fonctionnement normal de l'organisme, ces substances instables sont surtout composées d’oxygène. Leur structure chimique fait qu’ils endommagent les autres atomes en les « oxydant », mais ils sont plus ou moins tenus en échec par les antioxydants naturels de l’organisme. Certains facteurs peuvent toutefois rompre cet équilibre et, si les radicaux libres en viennent à excéder la capacité de l'organisme à les neutraliser, ils contribuent à l’apparition de plusieurs maladies et au vieillissement.
Que sont les antioxydants?
Plusieurs substances chimiques présentes dans les aliments sont appelées antioxydants parce qu’elles possèdent la propriété d’empêcher la réaction en chaîne lancée par les radicaux libres. Ce sont des « pare-balles » pour l’organisme. Les principaux antioxydants naturels sont les bioflavonoïdes, les caroténoïdes, les vitamines C et E, et le sélénium.
Nos besoins quotidiens en antioxydants
Bien qu’il n’existe pas de recommandation officielle en ce qui concerne précisément les antioxydants, il y en a pour les fruits et légumes, la principale source d’antioxydants : au moins 5 à 10 portions par jour. Les petits fruits sont les plus antioxydants : bleuets, mûres, canneberges, framboises, fraises et pruneaux. Du côté des légumes, ce sont l’artichaut, l’asperge, le brocoli, le chou rouge, le poivron jaune et les pommes de terre. Et il ne faut pas oublier les légumineuses, particulièrement les haricots blancs, pinto et rognon.
Recherche et rédaction : Hélène Baribeau, M.Sc., Dt.P., nutritionniste, et Lucie Dumoulin
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Références
Wu X, Beecher GR, Holden JM, Haytowitz DB, Gebhardt SE, Prior RL. Lipophilic and hydrophilic antioxidant capacities of common foods in the United States. J Agric Food Chem. 2004 Jun 16;52(12):4026-37.
Davalos A, Gomez-Cordoves C, Bartolome B. Extending applicability of the oxygen radical absorbance capacity (ORAC-fluorescein) assay. J Agric Food Chem. 2004 Jan 14;52(1):48-54.7
